Что такое умами и в каких продуктах содержится открываем пятый вкус

Характеристики

У Умами длительное мягкое послевкусие. Он вызывает слюноотделение и ощущение пушистости на языке, стимулируя горло, нёбо и спинку языка (см. Yamaguchi, 1998). Умами сам по себе невкусный, но он улучшает вкус самых разнообразных продуктов, особенно при наличии соответствующего аромата. Но, как и другие основные ароматизаторы, за исключением сахарозы, умами приятен только в относительно низком диапазоне концентраций. Оптимальный вкус умами также зависит от количества соли, и в то же время продукты с низким содержанием натрия могут поддерживать удовлетворительный вкус при правильном количестве умами. Фактически, Roinien et al. показали, что удовольствие, интенсивность вкуса и идеальная соленость супов с низким содержанием соли были выше, когда суп содержал умами, в то время как супы с низким содержанием соли без умами описывались как менее ароматные. Определенные группы населения, например пожилые люди, вкус и запах которых зависят от возраста и приема лекарств, могут получить пользу от умами. Потеря вкуса и запаха может привести к плохому питанию, что увеличивает риск заболевания.

Для кого это важно?

Когда человек, в целом, здоров или ощущает себя таковым, то для некоторых анализов голодания не требуется, так как для любого показателя имеются референсные значения — от и до, а не фиксированная цифра. Например, у здорового человека, если он пообедает, биохимические показатели крови все равно будут в норме или на ее верхних границах. Грамотный врач в состоянии сделать правильные выводы, сопоставив значения показателей с Вашим режимом и особенностями питания. Если же результаты анализов значительно изменены, то доктор озвучит все возможные факторы, которые могли бы повлиять на показатели. Что ели? Что пили? Что принимали из лекарств? Другое дело — пациенты с хроническими заболеваниями. В некоторых случаях необходимо установить именно «чистый» уровень показателей. И вот тут уж анализы нужно сдавать строго натощак. «Чистый» уровень будет влиять на назначение и дозировку лекарственных препаратов.

Когда пациент болен и болезнь его в активной фазе, никто, конечно, не будет настаивать на голодании — анализ возьмут экстренно, как есть, как это делается когда пациента доставляют по скорой. При этом врач обязательно поинтересуется, что и когда в последний раз ел больной. Результаты анализов помогут врачу в лечении, но обязательно будут повторно проверяться те параметры, которые оказались не в норме. Только сдавать их надо будет с соблюдением медицинской диеты. По окончании лечения анализы необходимо сдать повторно по всем правилам, которые Вам озвучит лечащий врач и врач-лаборант.

Спи­сок про­дук­тов бога­тых умами

Поскольку глу­та­ми­но­вая кис­лота — состав­ля­ю­щая часть белка, то вкус умами будет в той или иной сте­пени при­сущ всем про­дук­там рас­ти­тель­ного и живот­ного про­ис­хож­де­ния. Правда, в неко­то­рых про­дук­тах «есте­ствен­ной» глу­та­ми­но­вой кис­лоты больше, чем в дру­гих, так что их можно при­чис­лить к наи­бо­лее бога­той умами пище. 

Кстати, рас­ти­тель­ная пища куда богаче глу­та­ма­том, чем мяс­ная. В рас­ти­тель­ном белке может быть больше 40% этой ами­но­кис­лоты, тогда как в живот­ном — всего 11–22%.

Спи­сок из 10 про­дук­тов, бога­тых вку­сом глу­та­ми­но­вой кис­лоты, кото­рые легко найти в рос­сий­ских магазинах:

Про­дукт	Содер­жа­ние глу­та­ми­но­вой кис­лоты, в мг на 100г
? Сое­вый соус	400‑1700
? Сыр пармезан	1680
? Сыр рокфор	1280
? Суше­ные грибы шиитаке	1060
? Мисо	200–700
? Зеле­ный чай	220–670
? Анчо­усы	630
? Сыро­вя­ле­ная ветчина	340
? Поми­доры	140–250
? Мол­люски	210

Обо­га­тить про­дукты умами можно и на соб­ствен­ной кухне. Для этого доста­точно доба­вить к пище намного глу­та­мата натрия. Именно такой экс­пе­ри­мент про­вела репор­тер жур­нала VOX Рэй­чел Шугар. 

Она сва­рила овощ­ной бульон, кото­рый был ничем не при­ме­ча­тель­ным овощ­ным бульо­ном. Но сто­ило доба­вить в него немного глу­та­мата, как вкус ово­щей стал глубже и богаче. Раз­ница была так велика, что Рей­чел даже срав­нила глу­та­мат с инста­грамм­ным филь­тром. Вроде бы все то же самое, но только гораздо вкуснее.

Вкус металла во рту

Этот необычный вкус может возникнуть по нескольким причинам:

• Кандидоз полости рта. 
• Повышение количества калия в организме.
• Отравление хромом, тяжелыми металлами, особенно ртутью.
• Избыток витамина D. 
• Металлический привкус во рту часто возникает во время беременности из-за приема определенных лекарств.
• Саркоидоз. Это системное гранулематозное заболевание неизвестного происхождения, поражающее многие органы, чаще всего легкие. 
• Ощущение металлического вкуса может быть связано с кровотечением из десен. Эта проблема возникает при воспалении полости рта, повреждении тканей скобами, зубными пластинами и протезами. 
• Источником странного вкуса может быть избыток железа в крови. Это возможно при приеме лекарств от анемии или постоянном употреблении воды, насыщенной железом. 

Определить количество гемоглобина и других элементов можно, сдав анализ крови. А вот диагностировать саркоидоз сложно. Пациенты с ним обычно выглядят совершенно здоровыми. Заболевание можно обнаружить с помощью рентгена легких, регулярного измерения температуры тела и уровня кальция в крови.

Саркоидоз

До приема врача категорически запрещено контактировать с вредными веществами и принимать какие-либо таблетки.

Как стейк сделал из обезьяны человека

Человеческий организм не приспособлен к тому, чтобы получать энергию из сырых продуктов: у нас короткий кишечник, маленький рот, слабые челюсти и невразумительных размеров зубы-моляры. Но когда мы стали готовить? По Рэнгему, история кулинарии началась 1,8 млн лет назад, с человека прямоходящего — Homo erectus. Самый энергетически прожорливый орган — мозг — у эректуса увеличился, а тип передвижения сменился на затратные прямохождение и бег. При этом у него уменьшились зубы и челюсти, то есть он тоже был плохо приспособлен есть сырую пищу. Как бы они жевали волокнистые растения своими жалкими молярчиками?

Обычно палеонтологи связывают эти изменения с возросшим потреблением продуктов животного происхождения. Но Рэнгем считает, что виновата готовка на костре: калорийность и усвояемость еды благодаря ей растут, энергетические затраты на пищеварение падают, уменьшаются и инвестиции в иммунную защиту от патогенов. Поэтому без готовки Homo erectus было бы невыгодно содержать большой мозг. Ему было бы невыгодно и охотиться: в случае отсутствия добычи древнему охотнику пришлось бы покрывать энергозатраты, часами (по 8 часов!) пережевывая сырую пищу. Без готовки сложно объяснить, почему человек прямоходящий сбросил шерсть. Ведь по ночам в саванне без шерсти холодно. Разумным кажется предположение, что эректусы согревались ночами у костра. Так что им мешало приготовить на нем что-нибудь?

Кислый привкус во рту

Кислота во рту – симптом повышенной кислотности в желудке. Кислый привкус дает желудочный сок – биологическая жидкость, необходимая для полноценного пищеварения. При нарушениях питания, например, при злоупотреблении копченостями или жирной пищей, вырабатывается излишек кислоты. Так желудок стремится переварить тяжелую пищу. Также кислота активно вырабатывается в ответ на специи и раздражающие продукты.

При повышенной кислотности разрушается слизистая оболочка желудка и пищевода, в ответ начинается воспаление – гастрит, эзофагит. На поврежденных участках образуются эрозии и язвы. Диагноз почти очевиден, если вкус кислоты усиливается ночью и утром или во время активных физических нагрузок. Это чувство также сопровождается тяжестью и болью в груди, изжогой и отрыжкой. В случае язвы почти всегда возникают жжение в пищеводе и частая отрыжка.

Жжение в пищеводе

Повышение кислотности в желудке сопровождается жжением в пищеводе, тошнотой, рвотой, запорами и изжогой.

Ещё одна причина кислого привкуса – гастроэзофагеальный рефлюкс – процесс, при котором кислотное содержимое желудка поднимается в пищевод. В этом случае кислота очень жгучая и насыщенная.

Если вы не только чувствуете кислотность во рту, но и замечаете, что на языке образовался налет, это может указывать на начало грибковой инфекции. Это часто происходит после лечения антибиотиками, из-за диабета или при ослаблении иммунной системы.

При появлении кислого вкуса во рту, нужно обратиться к гастроэнтерологу. Возможно, нужно будет сдать желудочный сок на анализ и пройти гастроскопию. Ожидая назначение лечения, нужно изменить свой рацион, избегая жирной пищи, выбирая легкоусвояемые продукты. Не переедайте, предпочитайте есть меньшими порциями чаще. Грибковые инфекции лечат только медикаментами.

Сколько всего вкусовых ощущений

Считалось, что существует четыре вкуса: соленый, кислый, горький, сладкий. Основным ощущениям были присвоены эволюционные обоснования: соленость помогает в регулировании гидратации/циркуляции; горечь и кислинка позволяют определить порчу или появление яда; сладость сигнализирует о готовом источнике энергии.

Более двух тысяч лет назад Демокрит (ок. 460 до н. э.) писал, что человеческий сенсорный аппарат состоит из четырех вкусовых измерений: сладкого, кислого, соленого и горького. Он теоретизировал, что каждое вкусовое ощущение отражает различные атомарные формы материи. Вещества сладкие были составлены из круглых и больших частиц; соленый из равнобедренных треугольников; горький из сферических, гладких, чешуйчатых и маленьких частиц и кислый из больших, грубых и угловых веществ.
С начала 20 века появился вкус умами. Вкус умами представляет глютаминовое вкусовое ощущение.

Глутамат натрия был впервые получен путем экстракции из сырого ингредиента, такого как кукуруза, пшеница, соя, маниока или сахарный тростник. Около 1960 года производство было значительно расширено за счет выделения и модификации “высокопродуктивных” бактериальных штаммов, которые выделяют глутаминовую кислоту в питательную среду в процессе, называемом промышленной ферментацией.

Глутамат натрия дает «пятый» вкус

Глутамат натрия широко используется в обработанных пищевых продуктах для улучшения вкуса при добавлении в соленые препараты, такие как супы, закуски и другие мясные и/или растительные продукты.

Многие думали, что глутамат натрия является потенциальным токсином, и это негативное восприятие, как утверждается, отрицательно влияет на их вкусовые ощущения в лабораторных испытаниях

Другими словами, ведущие исследователи взаимосвязи питания, вкусового восприятия и здоровья уделяют внимание молекулярным механизмам, посредством которых чувства, ценности и восприятия, основанные на прошлом опыте, выражаются в хемосенсорном восприятии

Таким образом, вкус сочетается со многими признаками в формировании восприятия того, что едят. Эти мультисенсорные стимулы (запахи, температура, консистенция, терпкость, бархатистость, цвет, звук) в совокупности с внутренними состояниями, а именно: эмоции, мотивация влияют на вкусовые восприятия и относятся к языку, сознанию, памяти.
Исследования на животных также подтверждают теорию о том, что вкус участвует в ряде мотивационно ориентированных, безусловных форм поведения и эмоционального обучения. Таким образом, ученые интерпретируют поведенческую и социальную значимость вкуса и запаха через активацию молекулярных узлов, таких как нейроны и вкусовые рецепторы.

Например, некоторые эксперты по сенсорным и пищевым наукам рекомендовали использование глутамат натрия:

• как особенно полезное для пожилых людей с возрастным снижением вкусовых ощущений или одиночества из-за рутинного одиночного пребывания;
• пациентам, проходящим интенсивную госпитализацию или химио — и радиотерапевтическое лечение (и которые могут страдать от постоянного или временного ухудшения вкуса и запаха, и, следовательно, потери аппетита, недоедания и даже анорексии);
• кто подвержен риску сердечно-сосудистых заболеваний.

Глутамат был процитирован как одна из наиболее широко используемых пищевых добавок в мире. Говорят, что его применение растет в области полуфабрикатов и для “увеличения принятия” новых вкусов.
Мировой спрос на глутамат натрия оценивался более чем в 3 миллиона метрических тонн и оценивался в 5 миллиардов долларов США ежегодно.
Глутамат натрия сопровождает разрастание промышленных пищевых систем. Технологии восхитительности как терапия иллюстрируют, как молекулярность в науках о жизни и роль промышленности в финансировании исследований так важны для нашего изучения чувств.

Технологии улучшения вкуса не только продуктивны для коммерческих предложений продуктов питания; они помогают переопределить параметры и пределы человеческих ощущений, чувств и поведения.

Вкусовые рецепторы

Большинство вкусовых рецепторов на языке и в других частях рта могут определять вкус умами, независимо от их местоположения. (Карта языка, на которой разные вкусы распределены в разных частях языка, является распространенным заблуждением.) Биохимические исследования выявили вкусовые рецепторы, ответственные за чувство умами, как модифицированные формы mGluR4 , mGluR1 и вкусовых рецепторов типа 1 ( TAS1R1). + TAS1R3 ), которые были обнаружены во всех областях языка, несущих вкусовые рецепторы. Эти рецепторы также обнаруживаются в некоторых областях двенадцатиперстной кишки . Обзор 2009 года подтвердил признание этих рецепторов, заявив: «Недавние молекулярно-биологические исследования выявили сильных кандидатов на роль рецепторов умами, включая гетеродимерный TAS1R1 / TAS1R3, а также усеченные метаботропные глутаматные рецепторы 1 и 4 типов, в которых отсутствует большая часть N-концевых внеклеточных рецепторов. домен (вкус-mGluR4 и усеченный-mGluR1) и мозг-mGluR4 ».

Рецепторы mGluR1 и mGluR4 специфичны для глутамата, тогда как TAS1R1 + TAS1R3 ответственны за синергизм, уже описанный Акирой Кунинака в 1957 году. Однако конкретная роль каждого типа рецепторов в клетках вкусовых рецепторов остается неясной. Это рецепторы, связанные с G-белками (GPCR) с аналогичными сигнальными молекулами, которые включают G-белки бета-гамма , PLCB2 и PI3- опосредованное высвобождение кальция (Ca 2+ ) из внутриклеточных хранилищ. Кальций активирует так называемый переходный-рецептор-потенциал катиона канала TRPM5 , что приводит к мембранной деполяризации и последующего высвобождения АТФ и секреции из нейротрансмиттеров , включая серотонин .

Клетки, отвечающие на вкусовые стимулы умами, не обладают типичными синапсами , но АТФ передает вкусовые сигналы к вкусовым нервам и, в свою очередь, в мозг, который интерпретирует и определяет качество вкуса через ось кишечник-мозг .

Умами

Мы завершаем наш список ароматом умами. Описанный впервые в Японии в начале 20 века, умами будет еще одним из основных вкусов. аромат, связанный с мясом, хотя его происхождение было связано со вкусом «вкусной еды», на что указывает японское слово, от которого оно произошло.

Но что мы знаем сегодня о вкусе умами? По-видимому, этот вкус связан с восприятием глутамата натрия, химического вещества, присутствующего в мясе, рыбе, морепродуктах, съедобных грибах, сырах (особенно пармезане), соевых бобах и некоторых овощах, таких как помидоры.

Умами — это тонкое, но длительное послевкусие, которое сложно описать, но его можно определить как характерный мясной вкус, который вызывает слюноотделение и усиливает вкус других продуктов. Кажется, что все вкусовые рецепторы способны обнаруживать глутамат, связанный со вкусом умами.

Какая может быть польза от про­дук­тов с глу­та­ма­том натрия?

У глу­та­мата натрия два пре­иму­ще­ства — зато каких!

• Сни­жают потреб­ле­ние соли. Глу­та­мат имеет соло­но­ва­тый вкус — и это очень кстати, потому что поз­во­ляет на 32% сни­зить содер­жа­ние соли в пище, при­чем без ущерба для вкуса. Отлич­ная новость для тех, кто стре­мится кон­тро­ли­ро­вать арте­ри­аль­ное давление! 
• Умами улуч­шает полез­ные, но прес­но­ва­тые про­дукты. Мы же пом­ним об экс­пе­ри­менте Рэй­чел Шугар из VOX? Воз­можно, щепотка глу­та­мата натрия помо­жет кому-нибудь полю­бить овощ­ной суп или рисо­вую кашу. А еще про­дук­тами с добав­ле­нием глу­та­мата проще соблаз­нить тяже­ло­боль­ных или пожи­лых людей, кото­рые часто стра­дают утра­той аппетита.

Чувственное удовольствие

Чувственное удовольствие, давно сублимированное в культуре всегда занимало центральное место в ключевых темах питания, идентичности и культуры.

С 1970-х годов в разговорном языке слово “вкус”, стало пониматься как набор различных молекулярных механизмов. Например, ”вкус » утреннего кофе, с научной точки зрения, является результатом трех взаимосвязанных сенсорных явлений: вкуса, запаха и осязания.

Вкусы, как они известны сенсорной науке начала двадцать первого века,- это ощущения, вызванные химическими соединениями (сахарами, солями, кислотами или алкалоидами), называемыми вкусовыми веществами. Эти соединения растворяются в слюне и сталкиваются с химическими чувствительными участками на вкусовых рецепторах на языке и в других местах в полости рта и, как все чаще обнаруживается, во всем пищеварительном тракте. Этот сенсорный механизм называется дегустации.

Запах или обоняние понимается как особый химический смысл, посредством которого улетучивающиеся или испаряющиеся химические вещества в продуктах, называемых одорантами, проходят через ноздри к мягкому небу, чтобы активировать обонятельные рецепторы в верхней части носовой полости. Дегустации, и обоняния понимаются в совокупности наделяют аромат.

Большинство экспертов также согласны с тем, что вкус также дополняется третьим сенсорным измерением: прикосновением. Возьмем, к примеру, стимуляцию окончаний тройничного нерва в полости рта и носа, возможно, острым чесноком, жаром перца чили, прохладой алкоголя или ментола, а также текстурой пищи, например хрустом крекера или покалыванием игристых вин.

Способы, такие как текстура и визуальные сигналы, такие как цвет, отслеживаемые через активность мозга и рецепторы, были исследованы как молекулярные модуляторы восприятия того, насколько вкусной или невкусной может быть данная пища для потребителя.

Например, спагетти ощущаются разные на белой тарелке по сравнению с зеленой тарелкой.

Происхождение

Ученые давно спорят, действительно ли умами является . В 1985 году на первом международном симпозиуме умами на Гавайях термин умами был официально признан научным термином для описания вкуса глутамата и нуклеотидов . Сейчас это принято считать пятым вкусом. Умами представляет вкус, который придают L- глутамат аминокислоты и 5′- рибонуклеотиды, такие как гуанозинмонофосфат (GMP) и инозинмонофосфат (IMP). Хотя его можно охарактеризовать как приятный вкус «  бульона  » или «  мяса  » с длительным, аппетитным ощущением, охватывающим весь язык, умами нет перевода. Умами остается умами на всех основных языках, включая английский, испанский, французский и  т. Д. Umami ощущение связано с обнаружением карбоксилат — аниона из глутамата (карбоксильная группа -COO — присутствует в конце своей боковой цепи) пропаноат в специализированных клетках рецепторов представить на языке человека и животных. Его основной эффект — его способность уравновесить и завершить полный вкус блюда. Вкус умами явно улучшает вкусовые качества многих продуктов (см. Beauchamp, 2009). Глутамат в его слабо диссоциированной форме при низком pH ( глутаминовая кислота ) проявляет легкий вкус умами, в то время как соли глутаминовой кислоты, известные как глутамат (мононатриевая соль), диссоциируют и ионизируются в форме карбоксилата при высоком pH, дают характерный вкус умами. GMP и IMP усиливают вкус глутамата.

Открытие

Кикунаэ Икеда

Глутамат давно используется в кулинарии. Ферментированные рыбные соусы ( гарум ), богатые глутаматом, широко использовались в Древнем Риме, ферментированные ячменные соусы ( мурри ), богатые глутаматом, использовались в средневековой византийской и арабской кухне, а ферментированные рыбные соусы и соевые соусы имеют историю, восходящую к древним временам. 3 век в Китае. Безусловно, в конце 1800-х годов шеф-повар Огюст Эскофье , открывший рестораны в Париже и Лондоне, создал блюда, в которых умами сочетались соленый , кислый , сладкий и горький вкус. Однако он не знал химического источника этого уникального качества.

Впервые Умами был идентифицирован с научной точки зрения в 1908 году Кикунаэ Икеда , профессором Токийского императорского университета . Он обнаружил, что глутамат отвечает за вкусовые качества бульона из морских водорослей комбу . Он заметил, что вкус комбу даси отличается от сладкого, кислого, горького и соленого, и назвал его умами .

Профессор Синтаро Кодама, ученик Икеда, обнаружил в 1913 году, что сушеные хлопья скумбрии (разновидность тунца) содержат другое вещество умами. Это был рибонуклеотидный IMP . В 1957 году Акира Кунинака понял, что рибонуклеотид GMP, присутствующий в грибах шиитаке, также придает вкус умами. Одним из самых важных открытий Кунинака был синергетический эффект между рибонуклеотидами и глутаматом. Когда продукты, богатые глутаматом, комбинируются с ингредиентами, содержащими рибонуклеотиды, результирующая интенсивность вкуса выше, чем можно было бы ожидать от простого добавления интенсивности отдельных ингредиентов.

Эта синергия умами может помочь объяснить различные классические сочетания продуктов : японцы делают даси из морских водорослей комбу и сушеных хлопьев скумбрии; китайцы добавляют в куриный суп китайский лук-порей и пекинскую капусту , как и шотландцы в аналогичное шотландское блюдо — суп из петуха-порея ; а итальянцы сочетают сыр пармезан в томатном соусе с грибами.

Вкусовые рецепторы

Все вкусовые рецепторы на языке и других областях рта могут определять вкус умами независимо от их расположения. Язык карта которых различные вкусы распределены по различным областям языка является распространенным заблуждением. Биохимические исследования идентифицировали вкусовые рецепторы, ответственные за вкус умами, модифицированную форму mGluR4  (en) , mGluR1  (en) и вкусовый рецептор типа 1 (T1R1 + T1R3), и эти рецепторы были идентифицированы во вкусовых сосочках всех частей мир. язык. Нью-Йоркская академия наук подтвердила признание этих рецепторов, заявив, что «недавние исследования молекулярной биологии выявили сильных кандидатов на роль рецепторов умами, включая гетеродимер T1R1 / T1R3, и метаботропные рецепторы глутамата по усеченным 1 и 4 связям, лишенным большей части N -концевой внеклеточный домен (вкус mGluR4 и усеченный mGluR1) и мозг mGluR4. Рецепторы mGluR1 и mGluR4 специфичны для глутамата, в то время как T1R1 + T1R3 ответственны за синергию, уже описанную Акирой Кунинака в 1957 году. Однако конкретная роль каждого типа рецептора во вкусовых клетках неизвестна. Это рецепторы, связанные с G-белком (GPCR), связанные с аналогичными сигнальными молекулами, которые включают бета-гамма- белки G , PLCb2  (en) и рецептор IP3, который вызывает высвобождение кальция (Ca 2+ ) внутриклеточного происхождения. Са 2+ активирует ионные каналы переходного рецептор mélastatine 5 ( TRPM5  (в) ) , что приводит к деполяризации мембраны и высвобождению АТФ и секреции из нейротрансмиттеров , включая серотонин . Клетки, отвечающие на вкусовые стимулы умами, не имеют типичных синапсов , но АТФ передает вкусовые сигналы на вкусовые нервы, а затем в мозг, который интерпретирует и определяет качество вкуса.

Сколько вкусов мы распознаем

До конца ХХ века специалисты выделяли 4 основных вкуса: сладкий, соленый, кислый и горький. Но несколько лет назад эту классификацию пересмотрели. К традиционным вкусам добавили еще один – вкус умами. Этот термин пришел к нам с японского языка и обозначает специфический привкус, свойственный высокобелковой пище.

Говорят, впервые о существовании вкуса умами (правда, тогда его называли иначе) говорил еще в XVI веке французский придворный врач и астроном Жан Франсуа Фернел. Но его теория в те времена не была воспринята адекватно. Во второй раз о существовании белкового вкуса заговорили в начале ХХ века. Это был японский химик Кикуна Икеда. Ему удалось экстрагировать из морских водорослей вещество «умами» (аминокислота глутамат). Но начало войны приостановило изучение в этой области. И только спустя 100 лет, в 2000 году, исследователи приняли теорию существования пятого вкуса – умами («аппетитный»). Его можно распробовать в соевом соусе, пармезане и рокфоре. Некоторые утверждают, что умами – это сочетание сразу всех вкусов. Кроме того, в последнее время ученые заговорили о еще одном специфическом вкусе – жира. Правда, его в классификатор еще не включили.

Еще одно открытие конца ХХ века касалось так называемой карты вкусов. Вплоть до 1980 годов было распространено мнение, что рецепторы, отвечающие за восприятие разных вкусов, распределены на языке группами. Но оказалось, что это заблуждение и рецепторы распределены по всей поверхности языка.

Кроме того, исследователи все чаще говорят о том, что человек воспринимает намного больше вкусов, чем принято считать, так как чистых оттенков в природе почти не существует. И даже те, что принято называть чистыми, могут существенно отличаться по интенсивности. Взять хотя бы горькие вещества. Все они могут восприниматься нашими рецепторами по-разному. Например, растворы морфия, опия и хинина горькие, но у каждого из них горечь разная. Кстати, «эталонной» горечью принято считать хинин – натуральное вещество, добавляемое в джин и некоторые безалкогольные напитки.

Кислый вкус также бывает разным. Щавелевая, винная, лимонная, яблочная, серная, соляная или азотная кислоты – все они разные, но если приготовить из них растворы разной концентрации, то вкус всех веществ может уравновешиваться.

А вот что касается сладкого, то в чистом виде оно всегда одинаковое на вкус. То есть даже самый опытный дегустатор не сможет найти вкусовых различий между глюкозой, фруктозой, сахарозой и лактозой, поскольку  это и есть сладкое в чистом виде. Если говорить о соленом, то чистым вкусом обладает только один продукт – поваренная соль. Остальное – это солоноватое с кислым или горьким привкусом.

Сложные (смешанные) вкусы наши рецепторы воспринимают по-разному, выделяя для себя только самые выраженные «нотки». К примеру, вкус яблок – это всегда смесь кислого и сладкого, различие только в том, какой привкус преобладает. Огуречный рассол – это не чисто соленое, а солено-кислое. Реже, но встречается смесь сладкого и горького. Лучший пример – шоколад, в котором объединилась горечь какао и сладость сахара. А вот смесь чисто горького и чисто кислого либо соленого вызывает у большинства отвращение. В природе такой привкус имеют потенциально опасные для человека растения.

Какие основные вкусы?

Стало совершенно ясно, что чувство вкуса — это настоящий подвиг биологии. Благодаря согласованному действию 10 000 вкусовых рецепторов и его чувствительность, когда дело доходит до улавливания тонких различий в структуре органолептических молекул, мы можем чувствовать бесконечное количество вкусов, что делает еду одним из величайших удовольствий.

Даже в этом случае, несмотря на бесконечный диапазон вкусов, правда в том, что в зависимости от того, какие сосочки работают, мы можем описать некоторые основные ароматы. Традиционно считалось, что их четыре (сладкий, соленый, горький и кислый), но последние исследования показывают, что их могло быть и больше. Мы хотим прояснить, что научного консенсуса нет, поскольку мы сталкиваемся с чем-то трудным для изучения. Тем не менее, мы предлагаем вам те, которые имеют наибольшую поддержку на неврологическом уровне. Начнем.

Горький

Вкус, возможно, менее любимый

Тем не менее, важно знать, что эксперименты с горьким вкусом — одна из важнейших эволюционных стратегий на уровне вкуса. И это кажется, это связано с выживаниемПотому что яды стимулируют этот аромат

Таким образом, он предупреждает нас о том, что что-то действительно вредно. Объяснение того, почему это аромат, который вам обычно не нравится.

Но какова его физиологическая природа? Кажется (есть те, кто говорит, что это миф), что сосочки бокалов связаны с их экспериментами. Эти вкусовые рецепторы находятся в задней части языка и могут воспринимать многие оттенки горечи.

В этом случае молекулы, которые включают механизмы, связанные с горьким вкусом представляют собой высокомолекулярные неорганические соли (Низкий ассоциировался с соленым), например, соли магния или меди. Некоторым это неприятно на вкус, но на физиологическом уровне это все же настоящий подвиг.

Что такое умами

До того, как был открыт умами, под концепцию четырех вкусов подвели целую теорию. Еще в 1901 году была разработана классическая схема вкусовых зон, согласно которой, рецепторы, расположенные в разных частях языка, способны распознавать различные вкусы.

Итак, умами. Слово это, как можно догадаться по названию, пришло к нам из японского. Китайцам этот вкус тоже известен, они называют его «сянвей», что в переводится приблизительно как «свежий аромат», ну а в русском языке его часто называют «мясной вкус». Вообще-то впервые умами был описан еще в 1908 году, когда профессор Токийского Императорского Университета Кикунае Икеда изучил вкус бульона из водорослей, но лишь в 2002 году ученые выявили рецепторы языка, распознающие специфический вкус аминокислот, таких, как, например, глутамат натрия. С тех пор умами занял по праву принадлежащее ему место «пятого вкуса» — и тут же вызвал всплеск интереса к себе во всем мире.

Рецепты с умами

Тем, кто дочитал до конца, и недоумевает, какое же горе может случиться от умами, что его даже вынесли в заголовок, отвечаю: никакого. Если, разумеется, не злоупотреблять глутаматом натрия — доза этого вещества, превышающая 1 грамм в день, может быть опасна для вашего здоровья. Надеюсь, до этого не дойдет — а несколько моих любимых рецептов, которые помогут вам приручить умами, по традиции размещаю ниже:

Тайский салат с говядинойКлассический салат «Цезарь»Дыня с ветчинойТыква и нори

Фаршированные шампиньоныПаста с белыми грибами

Крем-суп из шампиньоновСуп из свежих грибов с домашней лапшойСуп из сушеных грибов с перловкойТоматный суп

Сыровяленая колбасаСвинина с лисичкамиГовядина, тушеная с пореем и грибамиБаранина с баклажанами

Пицца с ветчиной и грибамиСлоеный пирог с помидорами

Хотите ПОДАРОК лично от меня? Введите емейл, получите бесплатную книгу, и разнообразные ужины всего за 10-15 минут станут реальностью!

Кто это такой?..